vendredi 1 novembre 2013

Macaron géant vanille / fève de Tonka et framboises

Vous souvenez-vous de la troisième émission du Meilleur pâtissier sur M6 Saison 1 ? Celle où mon amie Delphine a épaté Cyril et Mercotte avec son macaron géant framboise/pistache? Pour l'avoir goûté, je peux vous dire que je comprends la réaction du jury! La crème diplomate et les framboises fraîches apportent une onctuosité et une fraîcheur délicieuse à ce dessert! Très léger, il est parfait pour finir un bon repas!
Je vous propose donc aujourd'hui un macaron géant vanille tonka et framboises ;-)) Une pure tuerie!


Pour 6/8 personnes

Pour les coques, il s'agit presque de la même recette que pour les macarons individuels mis à part la température du sirop de sucre que je monte à 121° pour avoir une pâte plus épaisse.

Les Coques:


- 150g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 2 x 50g de blancs d'oeufs vieillis à température ambiante
-15g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 150 de sucre semoule
- 50g d'eau
- Colorant orange en poudre

Préchauffez votre four à 150°

Torréfiez votre poudre d'amande à 150° pendant une dizaine de minutes.Laissez la refroidir, puis,  tamisez la avec le sucre glace et réservez (c'est ce que l'on appelle le mélange "tant pour tant").

Montez  50g de blancs en neige avec les 15g de sucre semoule jusqu'à obtenir le fameux "bec d'oiseau".

Réalisez le sirop de sucre en mélangeant les 150 de sucre semoule avec les 50 g d'eau en portant le tout à 121° et sans mélanger!

Tout en continuant à battre les blancs (qui sont déjà au bec d'oiseau), Versez le sirop sur ces derniers  DOUCEMENT et PROGRESSIVEMENT le long de la cuve du robot ou de votre casserole et laissez tourner votre robot (ou votre main pour ceux qui n'ont pas de robot ;-))) juqu'à ce que la meringue italienne (et oui! sucre cuit + oeufs en neige = meringue italienne) refroidisse aux environ de 40/45°.

Ajoutez le colorant rose à la meringue italienne, une bonne pointe de couteau (personnellement, j'utilise du colorant en poudre car cela évite de détremper la pâte!)
Ajoutez les 50 blancs d'oeufs crus et battez énergiquement au batteur le temps que le colorant et les blancs crus soient incorporés.

Arrêtez le batteur et versez votre mélange "tant pour tant" sur la préparation .
Ensuite, si vous avez un robot, remplacez le fouet par la feuille et laissez tourner jusqu'à obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop épaisse; celle-ci doit former un ruban.
Si vous n'avez pas de robot, prenez une maryse et mélangez délicatement le mélange en faisant des gestes du bas vers le haut.


Mettez rapidement votre pâte dans une poche à douille (taille de la douille: 10 mm) et réalisez une spirale en partant du centre d'un cercle de 20 cm de diamètre (pour vous aider tracez un cercle de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier que vous placez sous votre feuille de papier sulfurisé).
Réalisez donc deux coques géantes pour former le macaron géant.


Enfournez votre plaque en la posant sur une plaque identique laissée dans le four (donc chaude!) et laissez cuire à 135/140° pendant 20 min.


Une fois cuites, laissez refroidir vos coques en ôtant le papier sulfurisé de la plaque.
Réservez


La crème diplomate vanille/tonka


500g de lait entier
80 g de jaunes d'oeufs (environ 5)
50g de maïzena
100g de sucre
50g de beurre
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
10/15 cl de crème liquide entière

Ajoutez au lait la gousse de vanille et sa pulpe (que vous aurez préalablement prélevée). Râpez la fève de tonka et ajoutez la au lait. Faites bouillir le lait et filtrez.
Pendant ce temps mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena et mélangez.
Versez le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/maïzena tout en fouettant puis remettez le mélange dans la casserole et faite le chauffer à feu moyen tout en fouettant (et en raclant les coins) afin que la crème n'accroche pas en épaississant. Une fois épaissie retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre, mélangez.
Versez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact (le film doit être en contact avec la crème afin d'éviter la formation d'une pellicule à la surface).Laissez refroidir puis mettez la au frais pendant 1H.

Montez la crème fraîche en chantilly. Sortez la crème pâtissière et fouettez la. Puis prélevez une cuillère à soupe de crème chantilly et incorporez la vivement à la crème pâtissière  Ajoutez le reste de la chantilly délicatement à la pâtissière.
Mettez la crème diplomate dans une poche à douille et réservez.


Le montage


- 250g de framboises fraîches

Recouvrez la première coque de crème vanille/Tonka et disposez des framboises sur le pourtour de la coque et sur la crème. Recouvrez de crème et recouvrez le tout avec la seconde coque.

Je n'ai plus qu'à vous souhaiter bon appétit;-)))))



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